玉米从雌穗花丝受精至籽粒成熟，大约需要40-45天的时间，这一时期植株贮藏的干物质以及叶片光合作用产物绝大部分输送到籽粒中去。米的成熟期一般可以分为3个阶段，即乳熟期、蜡熟期以及完熟期，虽然此时的玉米已经成熟了，但是为了保证玉米的品质，通常也不宜立马进行采收，若是在乳熟期或者蜡熟期的时候采收玉米了，便容易导致玉米籽粒发育不充实，甚至会造成减产，一般只有玉米籽粒的硬度比较大且淀粉含量高的完熟期才能够采收。
一、玉米籽粒形成期
大约在雌穗受精后1-12天，果穗变粗，籽粒迅速膨大，胚已初具雏形，胚乳尚为乳白色浆液。胚和胚乳可以分开，籽粒的外形已经基本形成。
二、玉米鼓粒灌浆期
大约在受精后13-36天的时间，籽粒迅速膨大并逐渐累积干物质。胚乳细胞急剧分裂增殖，细胞中大量积累淀粉、蛋白质和其它物质，是籽粒增重的更重要时期。
随着时间的增长，籽粒中含水量迅速下降，胚乳长时期为乳白色浆液，并逐渐变得浓稠直至呈胶囊状。这时果穗、籽粒和胚的体积均达更大值。
三、玉米乳熟蜡熟期
大约在受精后37-45天或更多，籽粒中含水量继续下降，干物质累积相对增加。胚乳由胶囊状逐渐脱水变硬呈蜡质状，开始时用指甲可以划破，然后逐渐至坚韧无痕。
籽粒用手可以轻易剥离，与穗轴接近处出现显然的黑层。
四、玉米植株和果穗成熟的标志
玉米籽粒千粒重达到更大值时适时收获，在正常情况下玉米植株和果穗有许多形态标志可供参考。
1、植株。茎秆青绿色。穗位及其上部一般有6-8片挺立绿叶，能进行光合作用。如全株叶片青绿，收获偏早；茎节和叶片大部或全部枯黄，收获偏迟。
2、苞叶。果穗为苞叶覆裹紧实，青绿或黄绿色，表示籽粒仍处在乳熟期。当果穗苞叶从青绿转变为黄绿色，易于剥离，农民称之为“苍皮”是适时收获的标志。若苞叶从黄色变成枯黄色，苞叶松散或果穗下垂，预示籽粒已达完熟期，收获偏迟。
3、籽粒。籽粒呈现本品种固有的鲜艳色泽和形态。
