大头菜是芥菜变种来的，算是一个品种。芥菜分非常多种，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。
北方地区腌制咸菜的芥菜就是大头菜，味道很不错的。
大头菜是芥菜的一种，也是很常见的榨菜。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。榨菜为芥菜的变种，十字花科植物.芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物非常多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色（B.pekinensis）原产中国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。
制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤。 但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。
