人体内营养缺乏、营养过剩和营养失调都会造成人体营养障碍，因而可能引发肿瘤。目前认为人及实验动物肿瘤发生有关的营养有脂肪【脂类是油、脂肪、类脂的总称。】、维生素、微量元素、蛋白质、热量、纤维等。可能受营养影响的肿瘤主要有食道癌【食管癌是常见的消化道肿瘤，全世界每年约有30万人死于食管癌。】、胃癌【胃癌（gastric carcinoma）是起源于胃黏膜上皮的恶性肿瘤，在我国各种恶性肿瘤中发病率居首位，胃癌发病有明显的地域性差别，在我国的西北与东部沿海地区胃癌发病率比南方地区明显为高。】、肝癌【肝癌即肝脏恶性肿瘤，可分为原发性和继发性两大类。】、结肠癌【结肠癌是常见的发生于结肠部位的消化道恶性肿瘤，好发于直肠与乙状结肠交界处，以40～50岁年龄组发病率最高，男女之比为2～3：1。】、乳腺癌【女性乳腺是由皮肤、纤维组织、乳腺腺体和脂肪组成的，乳腺癌是发生在乳腺腺上皮组织的恶性肿瘤。】及肺癌等。在我国
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个省市抽样调查表明：血浆中硒、维生素c【维生素C 的结构类似葡萄糖，是一种多羟基化合物，其分子中第2 及第3 位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+,故具有酸的性质，又称抗坏血酸。】、胡萝卜素【胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。】等含量高，则癌症死亡率低;血中总胆固醇【胆固醇又称胆甾醇。】、尿中亚硝胺【硝胺（Nitroamine、N-硝基胺）是一类含氮有机化合物的通称，通式为R2N-NO2。】含量高，则癌症的死亡率高，这些都说明了饮食与癌症关系密切。大量调查资料也表明，胃癌多发于以糖类为主食的人群;肠癌多发于以高蛋白，低纤维为主食的人群，乳腺癌与高脂肪饮食有关等，种种现象说明，营养与癌症关系密切。
食道癌
经临床调查发现，经常摄入某些食物，患食道癌的几率非常高。
一般认为饮食粗糙、质硬、进食过烫、过快，饮用浓茶、烈酒，摄食辣椒、蒜、醋等刺激性食物及吸烟可能和食管癌【食管癌是常见的消化道肿瘤，全世界每年约有30万人死于食管癌。】的发生有关;缺乏动物蛋白质、脂肪、新鲜蔬菜与水果等也与食管癌的发生有关;维生素a【维生素A（vitaminA）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，是一类具有视黄醇生物活性的物质。】、维生素c、维生素e【维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。】、核黄素【维生素B2（化学式：C17H20N4O6，式量376.37）又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。】、烟酸【烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，分子式：C6H5NO2，耐热，能升华。】摄入不足也会诱发食道癌。
有些地区长期喜欢吃霉变食物，如酸菜、萝卜干、薯干、玉米面、霉花生等，这些霉变食物含有大量真菌，可以转化为致癌物亚硝胺【亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。】。经临床调查研究发现，喜欢吃这类食物的人群，患食道癌的几率非常高。
此外，还有资料研究表明食道癌高发区水土中的钼、硒、锌、镁、钴【钴[gǔ]，元素符号Co，银白色铁磁性金属，表面呈银白略带淡粉色，在周期表中位于第4周期、第Ⅷ族，原子序数27，原子量58.9332，密排六方晶体，常见化合价为+2、+3。】、锰等微量元素含量偏低，调查证明缺乏这些微量元素不但可以增加食物中的亚硝胺的形成，而且会引起食管上皮角化，增加亚硝胺致癌的发生率。
◎营养预防
1、多吃新鲜蔬菜、水果：因新鲜蔬菜、水果含有丰富的维生素及矿物质，特别是维生素c具有抗氧化作用，可阻断亚硝胺合成，减少食道癌的发生。
◇蔬菜类：菜花、萝卜、芥菜、苦菜、油菜、胡萝卜、丝瓜【丝瓜（学名：Luffa cylindrica），珠江三角洲丝瓜特指八角瓜，是原产于印度的一种葫芦科植物，又称菜瓜，在东亚地区被广泛种植。】、扁豆、韭菜、洋葱【洋葱，为2年生草本植物。】、姜、大蒜、茄子、芦笋、苦瓜、番茄【番茄，别名西红柿、洋柿子。】、黄瓜、芹菜、魔芋、葱、青蒜苗、南瓜、黄豆芽【黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。】等。
◇水果类：无花果、大枣、猕猴桃、柑橘、杏、山楂、桂圆、菱角、百合、枇杷【枇杷，别名：芦橘、金丸、芦枝，拉丁文名：Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl。】、酸梅【酸梅是一种水果，也是一味中药，果如荔枝一样大小，颜色呈淡黄色，味道酸而有点苦。】、莲子、胡桃仁等。城营养知识大众
2、禁吃过烫、粗硬、辛辣刺激的食物：因这些食物易刺激和损伤食道，引起食道病变，增加患癌机会。
3、禁烟、酒，不吃霉变食物：烟、酒及霉变食物都可能诱发食道癌，所以，一定要远离它们。
4、多选择以下食物
◇海产品类：鲨鱼、带鱼、沙丁鱼【沙丁鱼（Sardine），是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称。】、鲍鱼【鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。】、海参【海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。】、海带、海藻、牡蛎、蚌肉【“蚌肉”异名河歪(《本草再新》)，河蛤蜊(《吉林中草药》)，其性甘咸，寒。】、蛤肉【蛤肉即蛤蜊，李时珍认为海中诸蛤之有利于人者。】、龟、鳖、蟹、鱼油、鱼皮、鱼肚等。资讯美丽营养运
◇粮食类：粗制面粉、玉米、小米、麦片、黑米【黑米是黑稻加工产品，属于籼米或者粳米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，黑米稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，黑米是非糯性稻米。】、荞麦面、薏米、大豆、绿豆等。
◇其他类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、牛奶、酸奶、牛肉、奶酪、禽蛋、动物肝脏、茶叶、食醋等。
5、日常生活中，水是人体代谢不可缺少的介质。所以，预防癌症还应多喝水。
◎营养治疗
由于病变在食管，常发生吞咽受限，或是完全不能进食。因此，食道癌患者常有营养不良。因此给患者提供合理、科学的营养饮食是非常重要的。
①临床治疗前的营养调理：在决定给患者进行化疗或是手术治疗的同时，应有效地给予营养治疗。如不能进食，可采用肠外营养。如果患者能够进食，可给予软食或要素饮食。饮食中府增加维生素和矿物质，保证足够的热量，以满足代谢的需要，并改善术前的营养状况。常用的营养饮食有蛋羹、鱼汤、牛奶、豆浆，还可以吃一些易消化的软食，如面条、米粥等。
②临床治疗期及治疗后期的营养调理：如需要做手术治疗，应采用静脉营养输液。如放疗或化疗，会引起局部水肿，常有进食困难。这时应给予流食或半流食，或食用对局部无刺激的软食。治疗结束后，饮食配方可根据病情及时调整。常用的营养饮食有萝卜羹、角羹、挂面汤、银耳冰糖粥，还可以多饮西瓜汁、藕汁、绿豆汤、黄瓜汁等，可防咽干，治吞咽不利。
◎营养食谱
薏米菱角瘦肉汤
[ 用料 ] 薏米 12 克，菱角 12 克，田七 3 克，瘦肉适量。
[ 制作 ] 菱角去壳，田七捣碎，将三者与瘦肉置煲中，加水煲至瘦肉烂，隔天食 1 次。食营养师水果营
[ 功效 ] 本品含丰富蛋白质，又具有抗癌作用，适用于食道癌治疗期间作为辅助饮食。
半夏附子饮
[ 用料 ] 半夏 30 克，附子 5 克，栀子 15 克，白糖 20 克。
[ 制作 ] ①半夏、附子、栀子洗净。附子放入瓦锅内先煮 30 分钟。②将半夏、附子、栀子同放瓦锅内加水适量，置于武火烧沸。再用文火煎煮 30
分钟，过滤，去渣，在汁液内加入白糖搅匀即成。
